Aspectos higiénicos y sanitarios
La Agencia de Seguridad y Promoción Alimentaria (ASPA) recuerda los aspectos higiénicos y sanitarios que deben aplicarse en los servicios de comidas en sitios abiertos de aglomeración masiva:
Lugar de trabajo: Higiene
- Espacio físico delimitado
- Disponer de techo o cobertura en el sector elaboración y cocción de alimentos
- Depositar alimentos sobre tarimas o pallets (nunca directos sobre el suelo)
- Disponer de recipientes para los residuos, con bolsa plástica y tapa (vaciarlos con frecuencia)
- Proveerse de agua potable en cantidad suficiente en recipientes limpios y de materiales adecuados.
- Cubrir las mesas de trabajo con material plástico lavable
- Disponer de materiales (esponjas, trapos rejillas) para la higiene de los elementos y superficies en recipientes adecuados y siempre utilizando agua potable.
Modalidad de trabajo: Orden
- Organizar grupos de trabajo
- Evitar la preparación muy anticipada de alimentos
- Rotación de equipos de trabajo
- Programar con antelación todos los elementos y mercaderías que se utilizaran para el funcionamiento correcto
Utensilios
- Disponer de utensilios de fácil higienización (espátulas cuchillos, cucharas, tenedores)
- Usar utensilios diferentes para crudos y cocidos
- Disponer de recipientes plásticos para guardar verduras limpias
- Exhibir los productos terminados con cubierta protectora (films, envases plásticos transparentes)
Frío disponible
- Separar las bebidas del resto de los alimentos o sectorizar los freezers
- Resguardar la temperatura de conservación teniendo en cuenta el periodo de aptitud
- Limpiar los envases de bebida antes de incorporarlos a los freezers
- Manipular el hielo con protectores de manos (bolsas guantes, utensilios)
Materia prima
- Debe ser de origen legal (de establecimientos habilitados)
- Controlar al recibir la documentación y el período de aptitud.
- Asegurar la cocción adecuada de todo tipo de carnes. Es conveniente el uso de termómetros
- Evitar que productos alimenticios que requieran conservación en frio permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente
- Resguardar los aderezos de la luz solar directa.
Alimento terminado
- Elaborar según la demanda
- Desechar los alimentos preparados que no hayan sido despachados al finalizar la jornada
- Evitar las contaminaciones cruzadas: crudo-cocidos/carnes rojas-carnes blancas/dulces-salados
Higiene personal
- No trabajar si se está enfermo (diarrea, resfrío, gripe, síntomas gastrointestinales)
- Proveerse de indumentaria adecuada (delantales guardapolvos, chaquetillas, etc.)
- Lavado frecuente de manos utilizando toallas de papel (descartables) para el secado.
- Cabello recogido, manos sin heridas, sin alhajas, uñas cortas y limpias. Lo ideal sería utilización de gorras, cofias, pañuelos, etc.